26. siječnja 2014.

PRINCES KRAFNE | cream puffs

*scroll for english version*

Svake se subote baltazarski ushodam po sobi smišljajući nedjeljni desert. I mislim, mislim... i smislim (u zadnje vrijeme pogotovo) nešto komplicirano ili ga ja putem zakompliciram jer, eto, to baš želim kao mini tortice, a ne kao tortu.

Kad se moj mozak domislio princes krafnama mislila sam da ću izbjeći par sati prtljanja po kuhinji, ali ne, od svega toga ispalo je nešto na tragu izučavanja kvantne fizike. Problem je nastao kad u maminom džumbusu recepata nisam našla stari i pouzdani recept po kojem sam već uspješno jednom napravila princes krafne, pa sam pribjegla opciji traženja po bespućima interneta. Naišla sam tad na recept na blogu Cooks and bakes ili bolje rečeno na znanstveni članak na tu temu, uz stvarno iscrpno objašnjenje, točne mjere i precizan postupak, ali me u njemu bezrezervno odbilo ulje koje izbjegavam dodavati u kolače gdje god je to moguće. I gdje je nemoguće. Ili možda nije? Odabrala sam staviti maslac čak i uz prijetnju da ću narušavanjem sklada između brašna, masnoće i vode doživjeti fijasko. Da budem iskrena, polovični fijasko sam doživjela, ali ne zbog maslaca, nego zato što sam prvu turu izvadila iz pećnice 10min prerano, pa su se urušile kao kule od karata. Znači, tijesto s maslacem itekako prolazi.
Što se tiče kreme, u receptu od Cooks and bakes, učinilo mi se puno litra mlijeka i 6 jaja na tako mali broj krafnica. Odlučila sam se za ovaj recept s coolinarike s pola litre mlijeka. I ispalo je taman, no krema je ispala nedovoljno čvrsta, pretpostavljam zbog neprecizne mjere gustina, ali je svejedno bila ukusna. Zapisala sam u recept ipak verziju od Cooks and bakes s točnom gramažom ali proporcionalno smanjenom za 1/4, tako da mislim da idući put neće biti sličnih problema.

Princes krafne mene podsjećaju na djetinstvo i susjedu Šteficu koja ih je često pekla. Njene su uvijek bile velike i slasne, a moje su valjda primjerenije današnjem brzom vremenu i brojanju svake kalorije- mali slatki zalogajčići.

cream puffs

PRINCES KRAFNE
(oko 25 komada)

tijesto
250ml vode
125g maslaca
3 žličice šećera
150g brašna
250 ml jaja (4-5 jaja, ovisno o veličini)
prstohvat soli

U lonac stavite vodu, maslac, šećer i prstohvat soli i pustite da zavrije. Maknite s vatre, dodajte brašno te ga brzim pokretima umješajte u gusto, glatko tijesto. Pustite par minuta da se ohladi, a zatim dodajte jedno po jedno jaje i miksajte dok smjesa ne postane sjajna i ujednačena.
Pleh prekrijte papirom za pečenje i upalite pećnicu da se zagrije na 200C. Napunite slastičarsku špricu tijestom (može proći i čvršća vrećica za zamzavanje ili stavljajte žlicom), pa kružnim (ili zvjezdastim) nastavkom istisnite hrpice smjese. Hrpice nek budu promjera 4-5cm, a između njih ostavite mjesta jer će se pečenjem proširiti. Ako sve nestanu na jedan pleh, pecite ih u dva navrata. Kad stavite tijesto u pećnicu smanjite temperaturu na 180C i pecite 40min. Ja sam nakon 25min smanjila temperaturu na 140C. Četrdeset minuta će vam se sigurno činiti predugo, ali stvarno nije. Poželjno je da ne otvarate pećnicu dok ne istekne 40-ta minuta, jer postoji mogućnost da se tijesto ispuše i padne. Kao što već rekoh sve se to dogodilo s mojom prvom turom.


krema
750ml mlijeka
180g šećera
20g vanilin šećera ili mahuna vanilije
1 jaje
3 žumanjka
120g gustina
110g maslaca (sobne temperature)

U lončiću pjenjačom razmutite jaje i žumanjke, 100ml mlijeka i gustin, da dobijete smjesu bez grudica. Ostatak mlijeka zakuhajte sa šećerom i vanilin šećerom. Kad mlijeko provrije ulijte ga u smjesu jaja i gustina, te miješajte pjenjačom. Smjesa se može (ali i ne mora) odmah počet stezat, zato treba cijelo vrijeme žustro miješati. Ja sam smjesu vratila na laganu vatru i kuhala još 5 minuta kako bi bila sigurna da su se jaja dobro termički obradila. Ostavite da se krema potpuno ohladi. Posudu možete djelomično uroniti u hladnu vodu kako bi ubrzali hlađenje. Posudu prekrijte prozirnom folijom, ako ne želite da se na vrhu stvori korica. Nakon što se krema ohladila u nju umiksajte maslac.

slaganje
šećer u prahu

Ohlađeno tijesto prerežite po pola, donju polovicu napunite kremom, pa vratite gornju polovicu. Sve pospite šećerom u prahu. Krafnice se mogu puniti i šlagom povrh kreme od vanilije.

princess doughnuts



CREAM PUFFS or PRINCESS DOUGHNUTS

(for about 25 pieces) 

choux pastry 
250ml water
125g butter
3 teaspoons sugar
150g all purpose flour
250ml eggs (4-5 eggs, depends on the size)
pinch of salt
Place the butter, water, sugar and pinch of salt in a heavy saucepan over medium high heat and bring to a boil. Remove from heat and add the flour all at once, and stir until combined. Let the dough to cool for few minutes than start adding the lightly beaten eggs and continue to mix until you have a smooth silky thick paste.

Preheat oven to 200 degrees C (400 degrees F). Line a baking sheet with parchment paper. Transfer the dough to a pastry bag, pipe small mounds (5cm) of dough onto the baking sheet, spacing apart (2cm). Put the pan in the oven and reduce temperature to 180 degrees C. Bake for 25min and then reduce the oven temperature to 140 degrees C, continue to bake for a futher 15min. Maybe you'll find 40min too long for baking this small puffs, but it isn't. Let them cool completely before you fill them with creme. 

pastry cream 
750ml milk
180g sugar
20g vanilla sugar or 1 vanilla bean
1 egg
3 egg yolks
120g cornstarch
110g butter

In saucepan, whisk together the egg, egg yolks, cornstrach  and 100ml of milk. Make sure there are no lumps. Combine the remaining milk (750ml), sugar and vanilla sugar in a medium-sized saucepan and heat the until the milk reaches boiling point. Slowly pour the hot milk over the egg mixture, while whisking constantly. Return  the saucepan over medium heat, stirring constantly so the bottom doesn't scorch. It will quickly start to thicken to the consistency of pudding. I cooked it for 5 minutes to be sure eggs are enough thermally treated. Press a piece of plastic wrap against the surface of the pastry cream and put it into a bath of cold water to cool, and then add the butter to the vanilla pastry cream and whisk thoroughly with your mixer until you get a smooth and shiny filling. 

to assemble 
powdered sugar

Split the pastry shells in half and fill (or pipe) with cream. You can also add whipped cream on top of vanilla pastry cream, if you like. Place the top half of the pastry shell on the cream and dust with powdered sugar.

Enjoy!

Nema komentara:

Objavi komentar

šećer dolazi na kraju :)